Chiara Pavan / Cucinare dentro il cambiamento

Granchio blu, il famigerato. Basta il nome e scatta il riflesso di opposizione: è un invasore, è cattivissimo, non si può mangiare. È il frutto della catastrofe ecologica, e alla catastrofe bisogna opporsi. Mettersi a cucinarlo può sembrare una resa, un modo per addomesticare il disastro: come fare giardinaggio mentre il mondo brucia. La chef Chiara Pavan, autrice di Cucina ambientale. Il cibo come atto di cura, comincia invece a osservarlo, a studiarlo, a cucinarlo. Ne considera il ruolo nell’ecosistema e le possibilità alimentari, ascolta i pescatori, si confronta con una biologa marina. Potremmo chiamare questo approccio “resiliente”, se la parola non fosse ormai tanto consumata da suscitare diffidenza. Pavan, intelligentemente, la usa con molta parsimonia. Ma il libro racconta proprio il lavoro della resilienza: comprendere condizioni mutate, cambiare le proprie pratiche, costruire possibilità dentro un ambiente ferito. E chiedersi fino a che punto questo adattamento possa spingersi.

Tutto assume una forma fattiva e precisa. Il granchio blu è buono, ma estrarne la polpa non è semplice e richiede tempo; una preparazione possibile in una cucina con molti cuochi, diventa impraticabile in un’osteria che serve centinaia di persone. Pavan spiega quindi quali parti utilizza, quali tecniche adotta, e come modificare il piatto secondo gli strumenti e il lavoro disponibili. Il ragionamento procede come una ricetta spiegata nei particolari, ed è questa concretezza a rendere il libro interessante e anche persuasivo.

Laureata in filosofia prima di diventare cuoca, Pavan dirige insieme a Francesco Brutto il ristorante Venissa, una stella Michelin, sull’isola di Mazzorbo, nella laguna veneziana. La sua cucina ambientale nasce proprio dall’osservazione della laguna: raccontare un luogo attraverso i sapori e interrogarsi sulle conseguenze di ciò che si porta in tavola. L’acqua alta del 2019, la siccità del 2022 e l’esplosione del granchio blu nel 2023 sono limiti precisi e una condizione concreta del lavoro: che cosa ha senso cucinare, qui e ora?

Il libro si fa particolarmente interessante quando mette mano alla tradizione. Le vongole del delta del Po, quelle la cui scomparsa minaccia un’intera economia, sono filippine: introdotte negli anni Ottanta, hanno sostituito in gran parte quelle nostrane, già depredate dalla pesca. Quindi una specie arrivata da lontano neanche tanti anni fa ha prodotto ricchezza e abitudini alimentari fino a sembrare inseparabile dal territorio. L’identità gastronomica si forma anche attraverso questi passaggi che la memoria tende a dimenticare. Il granchio blu potrebbe entrare nello stesso processo: mangiarlo permette intanto di utilizzare una risorsa abbondante, sostenere i pescatori e alleggerire il prelievo di altre specie.

Nemmeno la laguna è una natura intatta alla quale tornare. Nei secoli l’uomo ha deviato fiumi, scavato canali, costruito argini per renderla abitabile e impedirne l’interramento, modificando fondali, salinità, flora e fauna. Il MOSE, il sistema di barriere mobili che separa temporaneamente la laguna dal mare per difendere Venezia dall’acqua alta, appartiene a questa lunga storia. La sua costruzione è stata accompagnata per anni da manifestazioni e mobilitazioni ambientaliste che ne contestavano l’impatto sui delicati equilibri lagunari. Oggi protegge la città, ma le sue chiusure pongono problemi al ricambio delle acque, all’apporto di sedimenti e alle migrazioni dei pesci. Nella riflessione di Pavan emergono così le contraddizioni dell’adattamento: quanto possiamo continuare a intervenire sugli effetti senza affrontare le cause?

Il limite si intreccia inestricabilmente con la globalizzazione. Attenersi a ciò che un territorio offre significa fare i conti con un territorio già attraversato dal mondo: emissioni, commerci, specie introdotte, mercati. La salicornia, presentata come tipicità lagunare arriva spesso da Israele; il granchio pescato nel delta può essere lavorato in Sri Lanka e venduto negli Stati Uniti. Anche i saperi viaggiano: le verze diventano kimchi, i ceci tempeh, gli scarti salse fermentate. La prossimità degli ingredienti convive con l’apertura delle conoscenze.

L'articolo Chiara Pavan / Cucinare dentro il cambiamento proviene da Pulp Magazine.