Come gli alimenti ultra-trasformati ci fanno ammalare

Il consumo di alimenti ultra-trasformati è sempre più associato a malattie croniche quali obesità, diabete, depressione

Lise Barnéoud per Mediapart

Da diversi decenni sono in aumento le malattie croniche come l’obesità, il diabete, le malattie cardiovascolari, la depressione e persino i tumori. Potrebbero essere collegate alla massiccia diffusione degli alimenti ultra-trasformati (AUT) nella nostra dieta? Sì, afferma un team internazionale di scienziati in un articolo pubblicato a novembre sulla rivista The Lancet.

Dei 104 studi epidemiologici che hanno esaminato, 92 riportano associazioni tra una forte esposizione agli AUT e un aumento del rischio di dodici malattie croniche, in particolare il morbo di Crohn (una malattia intestinale), l’obesità, le dislipidemie (anomalie del colesterolo e dei trigliceridi), il diabete, la depressione e l’insufficienza renale cronica.

E 92 sono molti. Ma si tratta comunque di osservazioni di associazioni. Ora, correlazione non significa causalità. Nel corso del XX secolo, la diminuzione del numero di cicogne sembrava seguire perfettamente il calo della natalità. Tuttavia, le cicogne non portano i bambini. Una correlazione non è sufficiente a dimostrare che una variabile influenzi l’altra. Altri parametri possono entrare in gioco.

Nel caso dell’alimentazione, molti fattori potrebbero confondere le acque. Innanzitutto, la categoria degli “alimenti ultra-trasformati” è molto ampia e comprende bibite gassate, patatine, crocchette, ma anche latte vegetale e pane in cassetta: le quantità di zuccheri o grassi possono variare notevolmente. Soprattutto, le persone che si nutrono principalmente di alimenti ultra-trasformati potrebbero non essere esattamente le stesse che cucinano cibi non trasformati.

Ovviamente, i ricercatori sono consapevoli di questi pregiudizi e cercano di correggerli adeguando i loro gruppi in base all’età, al sesso, ma anche al livello socioeconomico, al consumo di tabacco, all’indice di massa corporea o al livello di attività fisica dei partecipanti. Ma questi aggiustamenti sono insufficienti, secondo Martin Warren, direttore scientifico del Quadram Institute, un centro di ricerca sull’alimentazione e la salute in Gran Bretagna, per il quale molte di queste associazioni potrebbero riflettere soprattutto l’influenza di contesti sociali, alimentari o comportamentali diversi.

Alla ricerca di nessi causali

Per trasformare una correlazione in causalità, occorrerebbe assicurarsi che nessun altro fattore di distorsione possa spiegare tali nessi, garantire che le cause precedano le conseguenze e trovare anche meccanismi biologici in grado di spiegare tali nessi. Su quest’ultimo punto, diversi team apportano ormai degli elementi di risposta.

Su quest’ultimo punto, diversi team stanno ora fornendo alcune risposte.

Il loro approccio è completamente diverso dagli studi osservazionali. Dopo aver costituito diversi gruppi, di esseri umani o animali, li nutrono in modi diversi e confrontano i risultati, sia su scala macroscopica che microscopica. Per ragioni etiche e organizzative, questi esperimenti cosiddetti interventistici sono generalmente condotti su un numero limitato di individui (meno di 50), per periodi relativamente brevi (meno di tre mesi).

«Tuttavia, questi studi sono molto potenti dal punto di vista statistico, perché possiamo confrontare gli stessi individui in due condizioni diverse, il che ci permette di controllare la maggior parte degli altri fattori, compresi quelli genetici», precisa Romain Barrès dell’Istituto di farmacologia molecolare e cellulare di Nizza, che ha recentemente pubblicato uno dei quattro studi clinici esistenti sull’uomo.

Questi studi confermano innanzitutto che esiste un nesso causale tra AUT e aumento di peso. Quando si mangiano alimenti trasformati, si mangia di più. In media, per ogni aumento del 10% della percentuale di AUT nei nostri piatti, ingeriamo 35 chilocalorie (kcal) in più al giorno. Pertanto, i partecipanti agli esperimenti interventistici che seguono una dieta composta essenzialmente da AUT in genere aumentano di peso di oltre un chilo in un solo mese.

Ciò è dovuto a diversi motivi: questi alimenti sono poveri di fibre e protein. quindi saziano meno. La loro consistenza morbida permette di ingerirli molto rapidamente, senza che il cervello abbia il tempo di ricevere i segnali di sazietà. Ricchi di zuccheri e grassi, sono studiati per essere iper-appetitosi e presentano più calorie in un volume ridotto.

Oltre le calorie

Ma la grande lezione di questi studi è un’altra: non è solo perché si mangia di più quando ci si nutre di AUT che sorgono i problemi. “A parità di calorie, la nostra dieta composta per il 77% da AUT comportava comunque un aumento di peso e un’anomalia del colesterolo”, afferma Romain Barrès. Secondo lui, ciò dimostra che la natura ultra-trasformata di questi alimenti gioca un ruolo diretto. E che il cibo non è solo un semplice serbatoio di calorie che il nostro corpo utilizza come un’auto consuma il carburante.

A differenza della benzina, infatti, i nostri alimenti hanno una struttura tridimensionale, una consistenza particolare, che determina il modo in cui il nostro corpo sarà in grado di utilizzarli. Se mangiate una mela intera o il succo della stessa mela, osserverete effetti diversi in termini di assorbimento, picco glicemico, riserva di grasso, ecc. Tuttavia, la trasformazione (macinatura, cottura, maturazione, conservazione…) destruttura gli alimenti, rendendo più facilmente accessibili i nutrienti e l’energia che contengono. Ciò finisce per modificare il modo in cui il nostro cervello regola l’accumulo di grassi o la nostra sensazione di fame. E anche il modo in cui il nostro microbiota può trarre beneficio da questi nutrienti.

«Invece di analizzare le diete secondo i criteri tradizionali dei carboidrati, dei lipidi o delle vitamine, o anche del consumo di singoli alimenti, bisognerebbe interessarsi al modo in cui gli alimenti sono prodotti: la loro trasformazione e la loro formulazione», scrive il nutrizionista americano Kevin Hall nel suo libro intitolato Food Intelligence, pubblicato a settembre.

Al di là della loro trasformazione, vediamo quindi la loro formulazione. Innanzitutto, c’è ciò che non si trova negli AUT, o meno rispetto agli alimenti non trasformati, in particolare meno fibre, meno proteine, meno nutrienti antiossidanti come le vitamine, meno fitonutrienti provenienti da frutta e verdura.

Cocktail chimici

Ma soprattutto ci sono gli elementi in più presenti negli alimenti ultra-trasformati: più sale, più acidi grassi saturi, più zuccheri. Ma anche più sostanze chimiche che non hanno nulla a che vedere con i nutrienti. Queste sostanze possono essersi formate durante i processi di ultra-trasformazione. È il caso, ad esempio, dell’acrilammide, riconosciuta come cancerogena per gli animali e potenzialmente cancerogena per l’uomo dal Centro internazionale di ricerca sul cancro, che compare quando gli alimenti vengono riscaldati a temperature molto elevate.

Altre sostanze migrano in questi alimenti dagli imballaggi comunemente utilizzati per la loro conservazione, come ftalati, bisfenoli, le microplastiche e anche il PFAS. Infine, gli industriali aggiungono volontariamente ogni tipo di additivo per migliorare la consistenza, il colore, il gusto o la conservazione degli AUT.

“Presi singolarmente, questi additivi non presentano alcun problema per le nostre cellule intestinali o il nostro DNA, ed è per questo che sono stati autorizzati. Ma queste valutazioni non hanno mai tenuto conto del loro impatto sul nostro microbiota, né degli effetti combinati di queste sostanze”, sottolinea Benoît Chassaing, responsabile del team Interazioni Microbiota-Ospite presso l’Istituto Pasteur.

I suoi studi sui topi e sugli esseri umani dimostrano che questi additivi tendono a ridurre la ricchezza del microbiota e a disturbare la barriera intestinale. “Eppure, il microbiota è collegato a numerose patologie!”, sottolinea il ricercatore. E non solo alle malattie infiammatorie croniche intestinali, ma anche all’obesità, al diabete di tipo 2, al cancro del colon-retto e alla depressione.

Recentemente, basandosi sulla coorte francese NutriNet-Santé, 23 ricercatori, tra cui Benoît Chassaing, hanno valutato l’impatto delle miscele di additivi sull’uomo. Il team ha scoperto che due miscele in particolare – una contenente diversi emulsionanti come carragenine e amidi modificati presenti soprattutto nei brodi o nei dessert a base di latte e l’altra contenente dolcificanti, coloranti e acidificanti tipici delle bevande gassate – erano associate a una maggiore incidenza di diabete.

Microbiota ed epigenetica

«Stiamo conducendo ulteriori studi per comprendere i meccanismi in gioco, ma riteniamo che esistano sinergie tra diverse sostanze chimiche che alterano in modo specifico il nostro microbiota», prosegue Benoît Chassaing. Un’ipotesi in linea con gli studi sperimentali in vitro che rivelano effettivamente effetti tossici per le cellule e il DNA in presenza di miscele di additivi e non di additivi singoli.

Un’altra pista di ricerca: questi alimenti ultra-trasformati potrebbero alterare la lettura dei nostri geni, attraverso meccanismi detti epigenetici. “Negli adulti, osserviamo molti marcatori epigenetici associati alla qualità dell’alimentazione”, afferma Camille Lassale, del Barcelona Institute for Global Health. Marcatori legati all’infiammazione, alla regolazione della glicemia, al metabolismo lipidico e alle malattie cardiovascolari in particolare.

Nello studio di Romain Barrès, i partecipanti sottoposti a una dieta ricca di AUT con eccesso di calorie hanno anche visto diminuire la qualità e la motilità dei loro spermatozoi. “Stiamo cercando possibili marcatori epigenetici sul DNA dei loro spermatozoi”, spiega lo specialista. In tal caso, questi marcatori potrebbero essere trasmessi alla prole…”.

Il modo in cui gli AUT ci trasformano passa quindi attraverso molteplici meccanismi, la cui spiegazione richiederà probabilmente decenni di ricerca, sottolineano gli specialisti Nel frattempo, le prove della loro nocività si accumulano e dovrebbero farci capire una cosa: esistono mille modi diversi di approcciarsi al cibo.

Quando si è scienziati, si pensa soprattutto alle calorie e alle sostanze nutritive. Ma con gli alimenti ultra-trasformati ci si rende conto che non basta assumere le sostanze nutritive giuste e le giuste quantità di calorie per essere in buona salute. L’alimentazione è molto più di questo.

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