Il valore dei servizi di ristorazione scolastica e l’insoddisfazione per la qualità del cibo servito Da qualche giorni gli studenti hanno raggiunto le sospirate vacanze (al netto di chi è alle prese con gli esami di maturità), ma chi deve lavorare per il nuovo anno scolastico resta in piena attività. Due recenti contributi possono essere utili a quanti si dovranno confrontare con il servizio della mensa scolastica che si intende offrire ai nostri ragazzi quando a settembre ritorneranno sui banchi di scuola. I servizi di ristorazione scolastica hanno un valore stimato di oltre 5,7 miliardi di euro nel quadriennio 2019-2022, rappresentano, quindi, un settore del mercato dei contratti pubblici di servizi di rilevante interesse economico. Per questo, l’ ANAC ha deciso di effettuare un’indagine conoscitiva sulle mense scolastiche, con particolare riferimento alle scuole primarie, al fine di individuare i prezzi di riferimento. Riguardo alle caratteristiche delle stazioni appaltanti campionate, emerge una domanda che vale 1,4 miliardi di euro, espressa prevalentemente da stazioni appaltanti comunali, anche nel caso di contratti di importo rilevante, senza ricorrere alle centrali di committenza. La fetta di domanda pubblica analizzata vede l’Emilia-Romagna esprimere la domanda economicamente più rilevante (circa 400 milioni di euro), seguita dalla Lombardia (138,1 milioni di euro), la cui domanda è la maggiore in termini numerici, e dal Lazio (96,1 milioni di euro). Tra le principali caratteristiche degli aggiudicatari dei contratti esaminati emerge che 19 operatori economici ne detengono il 95% del valore, corrispondente a oltre 1,1 miliardi di euro, mentre il restante 5% del mercato esaminato, con un valore di 64,3 milioni di euro, è polverizzato su 70 operatori economici. Il principale aggiudicatario è la CAMST SOC. COOP. A R.L. (19,8%), seguita dalla VIVENDA S.P.A. (15,3%), e, con analoghe quote (oltre l’11%), dalla CIRFOOD S.C. e dalla DUSSMANN SERVICE S.R.L. I servizi di ristorazione domandati agli operatori economici del mercato dalle stazioni appaltanti campionate si contraddistinguono, in generale, per l’attenzione richiesta all’aggiudicatario sui temi della sostenibilità ambientale, dell’inclusività (mediante menu a carattere religioso/etico o vegetariano/speciale/leggero), e del miglioramento qualitativo. Meno frequentemente l’accento è, invece, posto sui menu sociali e solidali. I servizi si caratterizzano, inoltre, per la preparazione dei pasti presso la cucina esterna (con successiva veicolazione dei pasti), la proprietà del centro di produzione dei pasti della società e la sua manutenzione ordinaria e sanificazione, generalmente, posti a carico dell’operatore economico. I servizi di mensa scolastica domandati agli operatori prevedono, nella maggior parte dei casi analizzati, l’utilizzo delle attrezzature di proprietà della stazioni appaltanti e, indipendentemente dal soggetto proprietario, la loro manutenzione, sia ordinaria sia straordinaria, è tendenzialmente a carico dell’operatore economico. Di norma, i servizi sono connotati dal legame fresco-caldo, dal confezionamento del menu ordinario in multiporzioni con scodellamento e dalla distribuzione dei pasti al tavolo nel refettorio. Inoltre, di regola, l’erogazione del servizio ricomprende le attività di allestimento del tavolo, di rigoverno post consumo, di sanificazione e derattizzazione/disinfestazione dei locali di refezione. Sul fronte dei prezzi unitari dei pasti (pranzo) nelle scuole primarie, questa ristretta indagine conoscitiva evidenzia una marcata variabilità, con un ampio range di prezzo che varia da 2,88 euro a 8,03 euro e un prezzo medio di 5,05 euro (Qui per scaricare la ricerca dell’ANAC: https://www.anticorruzione.it/-/news.04.06.2025.indagine-ristorazione-mense-scolastiche#p1). Intanto, nei giorni scorsi un’indagine Coldiretti/Ixe’ ha rilevato che il 40% degli alunni e degli studenti italiani acquista abitualmente prodotti come snack dolci e salati e bevande energetiche per fare merenda a scuola, con un impatto potenzialmente devastante sulla loro crescita e sulla loro salute. Non solo, l’indagine evidenzia anche che nelle mense scolastiche, soprattutto in quelle gestite da grandi appalti industriali, vengono serviti cibi ultra-formulati, spesso per ragioni di costo, conservazione e praticità. Questi alimenti subiscono numerosi processi industriali e contengono additivi, conservanti, coloranti, emulsionanti e ingredienti artificiali che li rendono poco salutari, soprattutto per i bambini. Si va dai bastoncini di pesce industriali, che spesso contengono più panatura e additivi che vero pesce, alle polpette con carne ricostituita e aromi artificiali, fino al purè liofilizzato. Ma ci sono anche formaggini fusi spesso addizionati con sali di fusione e conservanti, pane in cassetta pieno di conservanti, dolci come merendine, budini pronti, biscotti confezionati ricchi di zuccheri, oli vegetali raffinati (spesso palma), aromi e coloranti. Senza dimenticare i piatti pronti surgelati. Non sorprende, sottolinea Coldiretti, che solo un genitore italiano su tre (32%) sia pienamente soddisfatto della qualità del cibo servito nelle mense scolastiche. “Ancora più impattante sulla salute delle giovani generazioni, si legge nel Report, sono i distributori automatici con il loro carico di prodotti ultra-formulati. Secondo un’analisi della Fondazione Aletheia sulla base di un’indagine del sistema di sorveglianza dell’Istituto Superiore di Sanità, la categoria di prodotto più presente nelle “macchinette” onnipresenti nelle scuole italiane sono gli snack dolci (nel 77% dei casi analizzati) davanti a snack salati (76%) mentre la presenza di yogurt o latte è appena del 2% e quella della frutta all’1%. Un fenomeno che mette a rischio la salute delle giovani generazioni e dinanzi al quale occorre intervenire da subito, anche per rispondete al grido d’allarme che viene dalle famiglie italiane, sempre più preoccupate per il futuro dei propri figli”. Qui il Manifesto di Coldiretti per l’educazione alimentare nelle scuole: https://www.coldiretti.it/wp-content/uploads/2025/06/manifesto-EDUCAZIONE-ALIMENTARE-35×50-PRIMA-VERSIONE-1.pdf. Giovanni Caprio

Una famiglia ha speso in media nell’anno scolastico che si avvia a conclusione 85 e 86 € al mese per la mensa di un figlio iscritto rispettivamente alla scuola dell’infanzia e alla primaria. Si tratta di 4,25 e 4,30 € a pasto. La regione mediamente più costosa è l’Emilia-Romagna con 108 € mensili (lo scorso anno era la Basilicata), mentre quella più economica è, come nell’anno scolastico precedente, la Sardegna con 61 € nell’infanzia e 64 € per la primaria. Anche in quest’anno scolastico si è dovuto registrare un incremento delle tariffe, pur se alquanto contenuto (circa l’1%), con importanti variazioni però a livello regionale: la Sicilia registra un’importante crescita del costo a carico delle famiglie sia nella scuola dell’infanzia (+13% circa) che in quella primaria (oltre l’8%), mentre per la Basilicata si segnala una riduzione significativa di circa il 6% sia nell’infanzia che nella primaria. A livello di singoli capoluoghi di provincia, sono le famiglie di Barletta a spendere di meno per il singolo pasto (2 € sia per l’infanzia che per la primaria), mentre per l’infanzia si spende di più a Torino (6,60 € a pasto) e per la primaria a Livorno e Trapani (6,40 €). Fra le città metropolitane si conferma il dato positivo di Roma che rientra nella classifica delle meno care, con un costo a pasto per la famiglia “tipo” di circa 2,60 € in entrambe le tipologie di scuola. Sono alcuni dei dati dell’VIII^ Indagine sulle mense scolastiche di Cittadinanzattiva. Come si sa, sono molteplici i vantaggi per le famiglie di un territorio avere la mensa scolastica. Innanzitutto, perché una corretta alimentazione è alla base della crescita e dello sviluppo psicofisico di bambini e ragazzi e dunque la mensa può garantire a tutti gli alunni che possono accedervi pasti sani ed equilibrati indipendentemente dalle possibilità territoriali, economiche, organizzative delle famiglie di origine. Secondo gli ultimi dati ISTAT di marzo 2025 relativi alla condizione di vita delle famiglie e dei bambini nel nostro Paese, il 23,1% delle persone è a rischio povertà o esclusione sociale e la percentuale sale al 25,6% per le famiglie in cui è presente almeno un minore (un dato stabile rispetto allo scorso anno, quando era al 25,5%). Purtroppo, però, il rischio povertà o esclusione sociale aumenta al crescere del numero dei minori presenti in famiglia. Infatti, tra le famiglie con un solo minore circa due su dieci (22,9%) sono a rischio povertà o esclusione sociale, mentre tra le famiglie con 3 o più figli minori il rischio povertà o esclusione sociale riguarda più di 4 famiglie su 10 (42%), con una crescita di circa 5 punti percentuali rispetto al 2023 (era il 37,1%). Tra le famiglie con tre o più minori, invece, cresce la percentuale di quanti si trovano in grave deprivazione materiale e sociale, 10,4% nel 2024 contro il 9,5% nel 2023, La mensa, dunque, rappresenta una conquista irrinunciabile, soprattutto a favore delle fasce meno abbienti della popolazione. Una conquista ancora remota però per tante realtà territoriali. Il Report in premessa sottolinea infatti ancora una volta le carenze strutturali relative alle mense scolastiche. “Secondo i dati pubblicati dal Ministero dell’Istruzione e del Merito e dall’Istat, relativi all’anno scolastico 2022-2023, il 34,54% (33,6% nell’anno precedente), cioè poco più di un edificio su tre, sarebbe dotato di mensa scolastica. Le mense esistenti, però, non sono distribuite in modo omogeneo nel Paese: nelle Regioni del Sud poco più di un edificio su cinque dispone di una mensa scolastica (22% al Sud, 21% nelle Isole) e la quota scende al 15,6% in Campania e al 13,7% in Sicilia. La differenza con le regioni del Centro (Umbria, Marche, Toscana, Lazio) e del Nord (Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria, Emilia-Romagna, Lombardia, Friuli-Venezia Giulia, Veneto) è molto evidente: 41,2% e 43,1% rispettivamente sono gli edifici dotati di mensa scolastica presenti in queste aree geografiche. La regione con un numero maggiore di mense è la Valle d’Aosta (72%), seguita da Piemonte (62,4%), Toscana (59,6%) e Liguria (59,1%)”. E il PNRR solo in parte riuscirà a sanare queste carenze: dalla piattaforma Regis, a dicembre 2024 risulta che, complessivamente, con il PNRR sono stati finanziati 961 interventi. Per colmare il divario territoriale circa il 58% dei fondi sarebbe dovuto andare alle regioni del sud, ma, osservando le graduatorie finali, si evidenzia come le Regioni del Sud e delle Isole prevedono complessivamente 489 interventi, pari al 50,88% del totale. In termini di risorse economiche, però, al Sud e alle Isole vanno complessivamente il 37% delle risorse impiegate, al Nord il 48%, al Centro il 15%. Poco più della metà degli interventi, 516, pari al 54%, prevede la costruzione di nuove mense, di cui 228 (44%) al Sud e nelle isole. Negli altri casi si tratta, dunque, di interventi di ampliamento, messa in sicurezza, efficientamento energetico, manutenzione, ecc. di mense preesistenti. Cittadinanzattiva avanza alcune proposte: realizzare un’indagine conoscitiva e promuovere un tavolo permanente sulla ristorazione scolastica; riconoscere le mense scolastiche come servizio pubblico essenziale e nel frattempo impedire qualsiasi forma di esclusione dai bambini le cui famiglie siano in condizioni di povertà; aumentare e rendere stabile il fondo per il contrasto alla povertà alimentare a scuola; predisporre un piano quinquennale, successivo al PNRR per costruire nuove mense e arrivare a garantire il tempo pieno, a partire dalla scuola primaria e soprattutto nelle aree del Sud, in quelle interne e ultra-periferiche del Paese; favorire la diffusione delle Commissioni Mensa con la presenza al loro interno di almeno un genitore di bambini che utilizzano le diete speciali; rendere gli studenti protagonisti dell’educazione alimentare, dei corretti stili di vita e contro lo spreco; eliminare dai distributori automatici a scuola il cibo spazzatura, ed inserire solo prodotti freschi e naturali, possibilmente locali. Qui per approfondire e scaricare l’indagine: https://www.cittadinanzattiva.it/notizie/17124-viii-indagine-sulle-mense-scolastiche-circa-85-euro-il-costo-medio-mensile-servono-piu-risorse-contro-la-poverta-alimentare.html. Giovanni Caprio